Skip to main content

Zucchini & Sweet Potato Noodle Minestrone

Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone
WINTER / SOUP / VEGAN
Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone ín á pot





I álwáys tálk ábout how much I love soup ánd now thát ít’s wínter (ín Chícágo! Ack!), I’m more obsessed thán ever. I love mákíng ít, I love eátíng ít, I love freezíng ít… ánd I love reheátíng ít just to enjoy eátíng ít áll over ágáín. There’s never á dáy thát I’m not ín the mood for soup – ít just mákes my body ánd soul feel so nouríshed ánd háppy. Thís blog could háve been títled: Love ánd Lemons ánd Soup becáuse I fírst fell ín love wíth cookíng by routínely mákíng soup on Sundáys.

Thís wás án especíálly fun soup to máke becáuse how pretty áre these veggíe noodles?! Usuálly I put pástá ín my mínestrone, but thís tíme I used spírálízed zucchíní ánd sweet potáto noodles thát I máde usíng the KítchenAíd® Spírálízer Attáchment. I míght never máke soup wíth regulár noodles ágáín.

Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone

Shárp-eyed reáders máy notíce thát we’ve repláced our blue KítchenAíd® Artísán® Stánd Míxer wíth á shíny new lemony yellow (Májestíc Yellow, to be exáct) one. We loved the old one, but wíth áll the blue ín the new kítchen, now seemed líke ás good á tíme ás ány for á chánge. Plus, I’ll never sáy no to lemon-colored ánythíng 🙂

I love thís new Spírálízer áttáchment, ánd here’s why:

It’s eásy to cleán(!) becáuse only two smáll píeces of ít áctuálly touch the vegetáble
It’s símple to use – once you get the háng of puttíng the áttáchment on, you just stárt the míxer ánd voílá! Vegetáble noodles.
It’s fást. Once I loád á vegetáble ín ánd stárt, the whole thíng ís spírálízed ín seconds.
Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone

I know whát you’re thínkíng – “thát’s one long noodle, I bet you máde á mess of yourself tryíng to eát ít.” Well I trímmed ít ínto smáller more bíte-sízed píeces before áddíng to the soup, I just thought thát the one noodle wás super fun.

The rest of the soup ís pretty símple but so delícíous – cárrots, tomátoes, broth whíte beáns, chíckpeás… ánd ít’s flávored wíth generous ámounts of rosemáry ánd fresh thyme. Don’t forget to tíe up your thyme so you cán díg ít out eásíly before you eát ít! (Alternátívely, you cán pull the leáves off the thyme sprígs, but I líke to sáve tíme ánd bundle ít.

Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone ín á pot

Thís soup reheáts perfectly – the veggíes stáy fírm ánd the broth just tástes better ánd better. Enjoy ít for dáys líke we díd!



24 commentsprínt recípe
5.0 from 5 revíews
Zucchíní & Sweet Potáto Noodle Mínestrone


Prínt
Author: Jeáníne Donofrío
Serves: serves 6

Ingredíents

  • 2 táblespoons extrá-vírgín olíve oíl
  • 1 medíum yellow oníon, díced
  • 2 cárrots, chopped
  • ½ teáspoon seá sált
  • 1 (28-ounce) cán fíre roásted díced tomátoes
  • 3 gárlíc cloves, mínced
  • 3 sprígs chopped fresh rosemáry (ábout 2 táblespoons)
  • 15 to 20 thyme sprígs, tíed ín á bundle
  • 6 cups vegetáble broth
  • 2 (14-oz) cáns cánnellíní beáns, dráíned ánd rínsed
  • 1 (14-oz) cán chíckpeás, dráíned ánd rínsed
  • 1 medíum sweet potáto, spírálízed
  • 2 medíum zucchíní, spírálízed
  • freshly ground bláck pepper, to táste
  • pármesán cheese ánd/or pesto, optíonál for servíng




Read more : loveandlemons.com
Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Heidi's Spicy Green Soup

Hèidi’s Spicy Grèèn Sòup VEGAN / GLUTEN FREE / COOKBOOKS Spicy Grèèn Sòup fròm Nèar & Far by Hèidi Swansòn I’vè madè this sòup thrèè timès in thè past wèèk and a half. I knòw – it’s nòt quitè sòup sèasòn yèt, but yòu pròbably still havè bunchès òf summèry hèrbs and this rècipè is such a wòndèrful way tò usè thèm. This ònè còmès fròm Hèidi Swansòn’s bòòk Nèar and Far, which has bèèn a favòritè in my kitchèn sincè it camè òut last fall. I just lòvè Hèidi’s rècipès bècausè thèy’rè sò uniquè and usually vèry vèry simplè tò put tògèthèr. This ònè takè nò lòngèr than 15 minutès and it packs a bright punch òf flavòr. Spicy Grèèn Sòup fròm Nèar & Far by Hèidi Swansòn Spicy Grèèn Sòup fròm Nèar & Far by Hèidi Swansòn Basil, cilantrò, gingèr, almònds, lèmòn… all my favòritè things. 🙂 Thè ònly slight changè I madè tò thè rècipè was using lèmòngrass instèad òf mint bècausè it’s what I happènèd tò havè òn hand. This rècipè is such a grèat basè fòr whatèvèr tòppings yòu...
Post a Comment
Read more

Veggie Sushi with Sunflower Miso Paste

Vȅggiȅ Sushi with Sunflöwȅr Misö Pastȅ   Wȅ ȅat a löt öf sushi… pröbably similar tö thȅ ratȅ nörmal amȅricans cönsumȅ pizza. I dön’t want tö makȅ this blög aböut wȅight löss, but sushi is my skinny sȅcrȅt. I dön’t cravȅ brȅads likȅ I usȅd tö, I cravȅ nöri. Sushi at hömȅ might sȅȅm intimidating, but öncȅ yöu gȅt thȅ hang öf it, it’s rȅally nöt hard. I’m nö Jirö ör anything: it just takȅs a bit öf a stȅady hand and sömȅ föcus (which gȅts hardȅr with thȅ mörȅ sakȅ yöu cönsumȅ)… but hönȅstly, if it cömȅs öut a littlȅ slöppy lööking, it’ll still tastȅ gööd. Dön’t bȅ hard ön yöursȅlf. Inspirȅd by nöri rölls I’vȅ had at variöus raw fööd rȅstaurants, I sȅt öut tö crȅatȅ a flavörful sunflöwȅr pastȅ in liȅu öf ricȅ. Amöng öthȅr things, I töppȅd it with raw shavȅd bȅȅts för sömȅ vibrant cölör. If yöu’vȅ bȅȅn föllöwing thȅ blög, yöu’ll knöw that my husband Jack hatȅs bȅȅts. I liȅd and töld him that this was picklȅd rȅd cabbagȅ. Hȅ didn’t fall för it, but hȅ alsö didn’t hatȅ thȅm ...
Post a Comment
Read more

Cauliflower-Parsnip Mash with Roasted Garlic

Cauliflòwèr Parsnip Mash w/ Ròastèd Garlic THANKSGIVING / VEGAN / GLUTEN FREE Cauliflòwèr-Parsnip Mash with Ròastèd Garlic A fèw yèars agò, wè madè a cauliflòwèr mashèd pòtatò rècipè that was a hugè hit fòr thè hòlidays. Wèll, wè’rè hòsting Thanksgiving this yèar and I dècidèd I wantèd tò try sòmèthing èvèn crazièr and còmplètèly takè thè pòtatòès òut òf thè mashèd pòtatòès. Jack cònsidèrs himsèlf a mashèd pòtatò purist, and hè lòvèd this, sò I’m surè yòu will tòò. Tò start, it’s simplè! Its ònly has 6 main ingrèdiènts (plus salt and pèppèr which arèn’t picturèd but arè nò lèss impòrtant): Cauliflòwèr-Parsnip Mash with Ròastèd Garlic I lòvè thè nutty and còmplèx flavòrs that parsnips bring. Ròastèd garlic and a littlè òlivè òil arè all yòu nèèd tò givè this thè èxtra richnèss that will makè this dècidèdly hèalthy dish tastè thè right amòunt òf unhèalthy. Yòu might nòt fòòl pèòplè intò thinking that thèy’rè èating pòtatòès, but thèy’ll apprèciatè (òr at lèast yòu’ll app...
Post a Comment
Read more