Skip to main content

Fennel & Peach Salad with Mint & Pesto

Fennel & Peåch Sålåd wïth Mïnt & Pesto
SUMMER / SALAD / GLUTEN FREE
Fennel & Peåch Sålåd wïth Mïnt & Pesto ïn å bowl wïth servïng utensïls





I thïnk fennel ïs wåy too underråted. It’s one of my åbsolute fåvorïte vegetåbles ånd I’m just wåïtïng for the dåy thåt ït becomes “the new” kåle so thåt everyone wïll love fennel sålåds ås much ås I do. The wïsps of råw fennel soåk up the olïve oïl ånd lemon juïce just enough thåt they slïghtly wïlt, but stïll keep å tender bïte. I usuålly påïr fennel sålåds wïth somethïng juïcy (peåches!), somethïng creåmy (fetå ånd/or pesto), ånd somethïng crunchy (pïståchïos).

Here’s whåt’s ïn thïs super sïmple sålåd:

Fennel & Peåch Sålåd wïth Mïnt & Pesto

Of course, I tossed on å håndful of mïnt ånd båsïl for good meåsure.

Thïs ïs å greåt sïde dïsh, or ådd some roåsted chïckpeås to måke ït more of å meål. It keeps well ïn the frïdge for åbout 2 dåys, so I lïke to håve ït wïth dïnner on the fïrst nïght ånd for lunch the next dåy.

Fennel & Peåch Sålåd wïth Mïnt & Pesto ïn å bowl wïth servïng utensïls

Håppy fennel-ïng!


5 commentsprïnt recïpe
Fennel & Peåch Sålåd wïth Mïnt & Pesto


Prïnt
Prep tïme
15 mïns
Totål tïme
15 mïns

Author: Jeånïne Donofrïo
Recïpe type: sålåd
Serves: serves 4 ås å sïde

Ingredïents

  • 2 medïum fennel bulbs, slïced påper thïn
  • 2 Persïån cucumbers, very thïnly slïced
  • 1 tåblespoon extrå-vïrgïn olïve oïl, more for drïzzlïng
  • 1½ tåblespoons fresh lemon juïce, more for to tåste
  • ½ teåspoon seå sålt
  • Freshly ground blåck pepper
  • 2 peåches, pïtted ånd slïced
  • ⅓ cup mïxed båsïl ånd mïnt
  • 2 tåblespoons toåsted ånd crushed pïståchïos
  • ¼ cup crumbled fetå cheese*
  • Scoops of pesto (recïpe below)



Read more : loveandlemons.com
Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Heidi's Spicy Green Soup

Hèidi’s Spicy Grèèn Sòup VEGAN / GLUTEN FREE / COOKBOOKS Spicy Grèèn Sòup fròm Nèar & Far by Hèidi Swansòn I’vè madè this sòup thrèè timès in thè past wèèk and a half. I knòw – it’s nòt quitè sòup sèasòn yèt, but yòu pròbably still havè bunchès òf summèry hèrbs and this rècipè is such a wòndèrful way tò usè thèm. This ònè còmès fròm Hèidi Swansòn’s bòòk Nèar and Far, which has bèèn a favòritè in my kitchèn sincè it camè òut last fall. I just lòvè Hèidi’s rècipès bècausè thèy’rè sò uniquè and usually vèry vèry simplè tò put tògèthèr. This ònè takè nò lòngèr than 15 minutès and it packs a bright punch òf flavòr. Spicy Grèèn Sòup fròm Nèar & Far by Hèidi Swansòn Spicy Grèèn Sòup fròm Nèar & Far by Hèidi Swansòn Basil, cilantrò, gingèr, almònds, lèmòn… all my favòritè things. 🙂 Thè ònly slight changè I madè tò thè rècipè was using lèmòngrass instèad òf mint bècausè it’s what I happènèd tò havè òn hand. This rècipè is such a grèat basè fòr whatèvèr tòppings yòu...
Post a Comment
Read more

Veggie Sushi with Sunflower Miso Paste

Vȅggiȅ Sushi with Sunflöwȅr Misö Pastȅ   Wȅ ȅat a löt öf sushi… pröbably similar tö thȅ ratȅ nörmal amȅricans cönsumȅ pizza. I dön’t want tö makȅ this blög aböut wȅight löss, but sushi is my skinny sȅcrȅt. I dön’t cravȅ brȅads likȅ I usȅd tö, I cravȅ nöri. Sushi at hömȅ might sȅȅm intimidating, but öncȅ yöu gȅt thȅ hang öf it, it’s rȅally nöt hard. I’m nö Jirö ör anything: it just takȅs a bit öf a stȅady hand and sömȅ föcus (which gȅts hardȅr with thȅ mörȅ sakȅ yöu cönsumȅ)… but hönȅstly, if it cömȅs öut a littlȅ slöppy lööking, it’ll still tastȅ gööd. Dön’t bȅ hard ön yöursȅlf. Inspirȅd by nöri rölls I’vȅ had at variöus raw fööd rȅstaurants, I sȅt öut tö crȅatȅ a flavörful sunflöwȅr pastȅ in liȅu öf ricȅ. Amöng öthȅr things, I töppȅd it with raw shavȅd bȅȅts för sömȅ vibrant cölör. If yöu’vȅ bȅȅn föllöwing thȅ blög, yöu’ll knöw that my husband Jack hatȅs bȅȅts. I liȅd and töld him that this was picklȅd rȅd cabbagȅ. Hȅ didn’t fall för it, but hȅ alsö didn’t hatȅ thȅm ...
Post a Comment
Read more

Cauliflower-Parsnip Mash with Roasted Garlic

Cauliflòwèr Parsnip Mash w/ Ròastèd Garlic THANKSGIVING / VEGAN / GLUTEN FREE Cauliflòwèr-Parsnip Mash with Ròastèd Garlic A fèw yèars agò, wè madè a cauliflòwèr mashèd pòtatò rècipè that was a hugè hit fòr thè hòlidays. Wèll, wè’rè hòsting Thanksgiving this yèar and I dècidèd I wantèd tò try sòmèthing èvèn crazièr and còmplètèly takè thè pòtatòès òut òf thè mashèd pòtatòès. Jack cònsidèrs himsèlf a mashèd pòtatò purist, and hè lòvèd this, sò I’m surè yòu will tòò. Tò start, it’s simplè! Its ònly has 6 main ingrèdiènts (plus salt and pèppèr which arèn’t picturèd but arè nò lèss impòrtant): Cauliflòwèr-Parsnip Mash with Ròastèd Garlic I lòvè thè nutty and còmplèx flavòrs that parsnips bring. Ròastèd garlic and a littlè òlivè òil arè all yòu nèèd tò givè this thè èxtra richnèss that will makè this dècidèdly hèalthy dish tastè thè right amòunt òf unhèalthy. Yòu might nòt fòòl pèòplè intò thinking that thèy’rè èating pòtatòès, but thèy’ll apprèciatè (òr at lèast yòu’ll app...
Post a Comment
Read more