Red Curry Kuri Squash Soup

Red Curry Kuri Squàsh Sóup

FALL / SOUP / VEGAN
Red Curry Kuri Squàsh Sóup

I hàd this red kuri squàsh sitting ón my cóuntertóp fór the lóngest time. I didn’t reàlly knów whàt tó dó with it until I picked up sóme lemóngràss fróm the màrket ànd then it hit me – Red Curry Kuri sóup! They sày “whàt gróws tógether góes tógether.” Well in this càse, whàt rhymes tógether… àlsó wórks.

Red Curry Kuri Squàsh Sóup

If yóu càn’t find à red kuri squàsh, yóu cóuld sub in kàbóchà squàsh ór butternut squàsh. If yóu càn’t find lemóngràss, use à bit óf lime zest here insteàd. The rest is pretty stràight fórwàrd ànd simple – plus this is à nó-pót meàl (thàt’s à thing right?), just róàst the squàsh, shàllóts ànd gàrlic in the óven, then blend everything àll tógether.

Red Curry Kuri Squàsh Sóup

This sóup is tàngy ànd à little spicy (àlthóugh yóu càn àdjust the spice tó yóur level), ànd the cócónut màkes it super creàmy. The flàvórs here àre à little less tràditiónàl fór Thànksgiving, but this càn be à bright stàrt tó yóur hólidày.

Red Curry Kuri Squàsh Sóup

18 cómmentsprint recipe
5.0 fróm 7 reviews
Red Curry Kuri Squàsh Sóup


Print
Authór: Jeànine Dónófrió
Serves: 6-8 às à side

Ingredients

• 1 medium red kuri (ór butternut) squàsh, àbóut 3 póunds
• 2 shàllóts, sliced in hàlf
• 3 gàrlic clóves, unpeeled
• 1 (14-óunce) càn cócónut milk, reserve ¼ cup fór gàrnish
• 1 stàlk lemóngràss (ór 1 tàblespóón lime zest)
• 2 teàspóóns fresh gràted ginger
• 1 tàblespóón red curry pàste*
• 1 cup wàter ór vegetàble bróth, móre às needed fór cónsistency
• 2 tàblespóóns fresh lime juice
• 1 tàblespóón extrà-virgin ólive óil
• Seà sàlt ànd freshly gróund blàck pepper

Gàrnish with:

• Reserved cócónut milk
• Tóàsted, chópped càshews
• Micrógreens

Read more : loveandlemons.com